La Moutarde de Dijon est-elle encore Bourguignonne?
La Moutarde de Dijon est-elle encore Bourguignonne?
1) Un condiment toujours populaire
Elle doit son nom aux ducs de Bourgogne, qui l’avaient fait découvrir à Charles VI, il y a 600 ans. Depuis, son succès ne s’est jamais démenti.
2) Une recette simple
- Graines de moutarde noire (plante de la famille des Brassicaceae)
- Verjus
- Sel
Le verjus est un jus de raisin très acide qui remplace brillamment le vinaigre. Le verjus issu du raisin à gros grains dit “bourdelas” a fait la réputation de la moutarde de Dijon.
Ce raisin a malheureusement disparu suite à l’infestation du phylloxéra de la vigne au 19ème siècle.
Aujourd’hui, le verjus est un mélange d’eau, de vinaigre de vin blanc .
3) Une tradition qui se perd
Les établissements Edmont Fallot à Beaune, moutardier depuis 1840, continue d’utiliser une méthode traditionnelle de broyage des graines de moutarde à la meule de pierre qui, en limitant l’échauffement de la pâte, permet de produire une moutarde à la fois forte et piquante.
4) Pas d’appellation d’origine contrôlée
La moutarde de Dijon est un terme qui n’est pas juridiquement protégé et la relative simplicité de sa recette fait que cette moutarde peut être produite n’importe où dans le monde!
C’est plus une méthode de fabrication, une recette, qu’un produit du terroir.
Il existe en revanche une indication géographique protégée (IGP) “Moutarde de Bourgogne” depuis 2009.
5) Plus canadienne que Dijonnaise!
Le Canada est le premier producteur de graines de moutarde au monde et plus de 70% des moutardes en produites en bourgogne sont fabriquées à partir de graines canadiennes pour des raisons de rentabilité et de productivité.